Сухой посол

Омуль промывается проточной холодной байкальской водой, распарывается, удаляются жабры, тщательно вычищается, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают соль крупного помола (ГОСТ 51574-2000), потому что мелкая быстро растворяется и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительнее использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят и эмалированные емкости. В деревянную тару омуль плотно укладывается головой к хвосту, хвостом к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующийся рассол оставался в рыбе. Каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Рыбу сверху придавливают грузом, чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Через 1–1,5 дня малосольный омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосольного омуля на 2-й день после посола.Различают два вида посола: крестьянский посол – это потрошеная рыба и культурка – непотрошеная. Гурманы считают вкус омуля культурного посола более изысканным, так как, по их мнению, из-за сохранения внутренностей получается более соленым и ароматным, чем потрошеный. В ледниках соленая рыба может храниться все лето.Для вяления распоротый малосольный омуль растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, чтобы не испортить вкуса омуля.